De keuken van Maison Rubens is een slimme keuken. Geen rij pannen op het vuur, maar slimme ovens, vaste recepturen en een strak proces. Klassieke gerechten, bereid met moderne precisie. Daarom werken wij niet met een traditionele chef-kok, maar met régisseurs: keukenmedewerkers die tijdens hun dienst als Daily Manager de dagelijkse leiding dragen.
In de basis ben je gewoon onderdeel van het keukenteam. Je werkt volledig mee in de productie en bereiding: mise-en-place, de ovens, portioneren en uitgifte. Je kent elk station en elk gerecht.
Tijdens de diensten waarop jij als Daily Manager bent ingeroosterd, komt daar de regie bij. Je verdeelt het werk binnen het team, bewaakt snelheid, kwaliteit, presentatie en continuïteit en zorgt dat elk gerecht conform receptuur en portionering de keuken verlaat. Je houdt mise-en-place en voorraad op peil, signaleert tekorten op tijd en ziet toe op hygiëne, schoonmaak en een correcte afsluiting van de keuken.
Een volle zaterdagavond ziet er dan zo uit: de bonnen stromen binnen, de ovens draaien allemaal tegelijk en de zaal vraagt om tempo. Jij schuift met mensen, houdt de uitgifte op ritme en ziet het aankomen als er ergens iets dreigt vast te lopen. Om elf uur staat de keuken weer strak en ligt de mise-en-place voor morgen klaar. Niemand heeft paniek gezien. Zo hoort een dienst te lopen.
Ondertussen stem je met de dienstdoende Maître af over timing en bijzonderheden in de zaal, werk je nieuwe collega’s in en stuur je keukenmedewerkers en plongeurs bij waar nodig. Loopt er iets structureel vast, dan leg je dat neer bij de Gérant. De regie rouleert: op andere diensten draai je gewoon mee en heeft een collega-régisseur de leiding.
